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川島酒造の酒造り

川島酒造「松の花」の酒造りは、冬の11月頃から始まります。 酒造りが始まると3月に終わるまで休み無く酒造りをするのが杜氏(とうじ)と蔵人(くらびと)です。 杜氏が酒造りの全ての指揮をとり、杜氏のもとで蔵人が一丸となって酒造りをします。 酒米について 酒造りには、普段食べているコシヒカリなどの米とは違い、酒造り用の酒米を使用します。 酒米は大粒でデンプンを多く含み(このデンプンがお酒になる)粒の中心に心白があるのが特徴です。 米粒が大きく稲の背丈も長いため、非常に倒れやすく栽培が難しいです。   山田錦(やまだにしき) 地元の契約農家に丁寧に作ってもらった良質の山田錦、毎年11月頃蔵に直接届けてもらいます。おもに吟醸酒造りに使用しています。   玉栄(たまさかえ) 酒米には、各県にさまざまな品種があります。滋賀県では玉栄や吟吹雪、渡船などがあり、松の花では滋賀県で生産された玉栄を使用して、おもに純米酒や本醸造を造っています。   仕込水について 酒造りをする酒蔵にとって無くてはならないものは「水」です。 日本酒の約8割を占める水。味はもちろんのことその量も重要です。 水は、酒造りではお酒に使用するだけでなく、蔵の床から使う道具にいたるまで全てのものを洗い、清潔に保つため、大量の水が欠かせません。 そのため各酒蔵には自家井戸があります。松の花の蔵の周辺には、平成の名水百選にも選ばれた「針江の生水」があり、湧き水豊富な地帯にあります。 酒蔵では見学の際に仕込み水を持ち帰れるように500mlペットボトル容器(80円)を用意しています。